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麦吉Labo mugikichilabo.exblog.jp

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by mugikichi-labo
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酸とグルテン

前回ヨーグルトとベーキングパウダーのことを書いたので、引き続き酸に関する話。

酸とグルテンについて

フランスパンを作るレシピにビタミンC(アスコルビン酸)と書いてあることがあります。

使用量は極々少量(ppm単位)ですが、
入れたものと、
入れないものとで、
同じ強さ、同じ時間適度にこねると、
入れない方に比べてビタミンC入りはプルンとこねあがります。
ここでいう「プルンと」とは、グルテンが強化された状態。
ベタつく生地を扱いやすくしてくれ、焼き上がりの形は横に広がり過ぎないちょっとかっこいい⁈パンができます。

ただ入れ過ぎるとプルンが強すぎて、本来のフランスパンではないパンに…
(逆を言えば、ビタミンCを入れなくても、上手にこねることが出来て、生地を上手に扱えば美味しいフランスパンが出来るというわけです。)

普段、市販のイーストを使う場合には、私は赤サフや金サフを使用しています。こちらは最初からビタミンCが入っている(表示はV.C)ので、(フランスパンはいつまで経っても全く上手にならないけれど)いつもビタミンCを入れずに作っています。かっこよりも美味しさ重視ということにして…^^;


酸の作用って面白いなぁ、と思う今日この頃。

もう10月⁉︎
涼しくなってきました。

パン、焼こう!

酸とグルテン_c0407077_10220658.jpg


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by mugikichi-labo | 2021-09-29 16:05 | パン | Comments(0)