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麦吉Labo mugikichilabo.exblog.jp

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by mugikichi-labo
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酸とグルテン

前回ヨーグルトとベーキングパウダーのことを書いたので、引き続き酸に関する話。

酸とグルテンについて

フランスパンを作るレシピにビタミンC(アスコルビン酸)と書いてあることがあります。

使用量は極々少量(ppm単位)ですが、
入れたものと、
入れないものとで、
同じ強さ、同じ時間適度にこねると、
入れない方に比べてビタミンC入りはプルンとこねあがります。
ここでいう「プルンと」とは、グルテンが強化された状態。
ベタつく生地を扱いやすくしてくれ、焼き上がりの形は横に広がり過ぎないちょっとかっこいい⁈パンができます。

ただ入れ過ぎるとプルンが強すぎて、本来のフランスパンではないパンに…
(逆を言えば、ビタミンCを入れなくても、上手にこねることが出来て、生地を上手に扱えば美味しいフランスパンが出来るというわけです。)

普段、市販のイーストを使う場合には、私は赤サフや金サフを使用しています。こちらは最初からビタミンCが入っている(表示はV.C)ので、(フランスパンはいつまで経っても全く上手にならないけれど)いつもビタミンCを入れずに作っています。かっこよりも美味しさ重視ということにして…^^;


酸の作用って面白いなぁ、と思う今日この頃。

もう10月⁉︎
涼しくなってきました。

パン、焼こう!

酸とグルテン_c0407077_10220658.jpg


# by mugikichi-labo | 2021-09-29 16:05 | パン | Comments(0)

ヨーグルトはお好き?

ヨーグルトはお好きですか?

私が普段作るベーキングパウダー使用のスコーンには、大抵ヨーグルトを配合しています。
ヨーグルトなしとありとでは、膨らみ方や食感が違うのです。結果、ベーキングパウダーの使用は少なめで済みます。敏感な方はベーキングパウダー多めの生地が苦手と言う方も多いのでは?
写真、左はヨーグルトなし
   右はヨーグルトあり
ヨーグルトはお好き?_c0407077_10181509.jpg
ベーキングパウダーを舐めてみたことはありますか?
酸っぱいです。

ラムフォードのベーキングパウダー成分重量は
コーンスターチ41%
炭酸水素ナトリウム30%
第一リン酸カルシウム29%

重曹は炭酸水素ナトリウム単体なので製品にも苦味(アルカリ性)を感じますが、ベーキングパウダーには酸性剤(上では第一リン酸カルシウム)が加えられていて中和することにより苦味なく炭酸ガスを発生させられる訳です(コーンスターチは保存中に反応させないための遮断剤)。

ベーキングパウダーの酸性剤の種類によっては、お菓子の種類によって炭酸水素ナトリウムが全部反応しきらないことがあります。場合によっては膨らまなかったり、苦味が残ってしまったり…

ヨーグルトの酸が、炭酸水素ナトリウムとの反応を潤滑に進める効果があるのだと思います。

とはいえ、ヨーグルトは健康にも良さそうですし、美味しくて好きだから使っている感も否めません。



# by mugikichi-labo | 2021-08-30 10:13 | 菓子 | Comments(0)

素朴なお菓子

こんな素朴なお菓子を作りたい!
ポアラーヌのクッキーを食べた時、そう思いました。

ポアラーヌは、ご存知 パリにあるパン屋さん。滋味あふれる大きなパンが美味しい、老舗の有名店です。そこで売られている花型の小さなクッキー ピュニシオン(punition=おしおき)。こちらがとても素朴で美味しいのです。ポアラーヌのおばあさんが孫たちに「お仕置きよ」とクッキーをあげていたという逸話から名付けられたそう。素敵ですね。

当時ビニール袋みたいな袋に無造作にたくさん入って売られていました。色むらがあったりなかったり(日本のスーパーで見る野菜や果物は均質で美しいけれど、海外に行くと色んなサイズや形があっていいんだと思わせてくれます。見た目ではなく美味しさが大切と気づかされます。)。ちょっとずつ味わいも違って、手作り感が溢れていました。

食感はサクサクと言うよりは噛み締めて美味しいカリカリ感。粉の味が楽しめます。

材料は小麦粉、バター、卵、砂糖だそうです。
素材は大事!
フランスでは
バターは、無塩発酵バター。
小麦粉は、日本と分類の仕方が違っていますが日本のスーパーで主流に売られている真っ白な薄力粉ではなく、フランスパンなどに使う準強力粉をお菓子に使う場合も多いようなので、おそらく灰分高めのお粉かなと思います。

私も国産小麦粉を色々試して、クッキーを焼く時は灰分高めのお粉を使うようにしています。

噛むほどに美味しいお菓子。
飾らない素朴なお菓子。
永く受け継がれている理由がそこにある気がします。

目指すは、素朴!


いつかのポアラーヌのクッキー
素朴なお菓子_c0407077_11472314.jpg


こちら、私の焼いたクッキー

素朴なお菓子_c0407077_11333574.jpg


# by mugikichi-labo | 2021-07-27 07:33 | 菓子 | Comments(0)

キャロットケーキ

初めてキャロットケーキなるものを食べたのは、もう30年以上前😅

スイス人のドイツ語の先生がとある授業の時に焼いて来てくれました。
彼女が言うには、
スイスのにんじんケーキの特徴は必ずアーモンドが入ること!
にんじんを模ったマジパン🥕で可愛く飾られていました。

以前6月にフランスを訪れた時に、生のアーモンドがあちらこちらに売られていたのを思い出します。
3月上旬には桜にそっくりなアーモンドの花が咲いているのを見た事もあります。
地産地消、身近なものを材料に入れるのはとても合点がいきます。

さて、最近販売を始めた私のキャロットケーキは、何風⁈
アーモンドは入らず、
国産米油を使用、
クルミやレーズン入り、
フロスティングも付けて、
フロスティングに使用するのは和三盆糖、
最後に和三盆糖を篩掛け

オイルを使用するイギリス風を和風にアレンジと言ったところでしょうか⁈
型は、お気に入りのクグロフ型で、
アルザスの雰囲気も入れて可愛らしく♪
和洋折衷🥕

バラエティー豊かな街にあふれるキャロットケーキ、どちらのお店のものも個性豊かで楽しいですね。
あー、あれもこれも食べてみたい。
キャロットケーキ、
素朴だからこそ永く愛され続けて来たお菓子なのだと思います。
そしてこれからも進化したり、毅然として変わらなかったり…
どちらにせよ、キャロットケーキはとても魅力的な楽しいお菓子ですね。



キャロットケーキ_c0407077_15591968.jpg

キャロットケーキ_c0407077_15592120.jpg


# by mugikichi-labo | 2021-06-27 14:42 | 菓子 | Comments(0)

雨の日のカヌレ

梅雨入り間近。
湿度も気温も上がり、お菓子やパン作りをしている方々には悩ましい季節に…。

バターやチョコレートの扱い、
発酵具合、
メレンゲ菓子作りなど
温度、湿度管理は、家庭では結構難しい…。

実験的に先日、雨の日(室温28℃湿度80%)にカヌレを焼いてみました。
カリモチに焼き上がりましたよ〜!

その後、密封や蓋等せず、時間ごとに食感を確かめてみました。
・焼き立て…カリッカリモチモチ。でも熱々だったので美味しさが今ひとつ(熱いプリンを食べてるみたい)。
・2時間後…カリモチ。カリッカリではないけれど全体にカリっと感があります。熱も取れて美味しい。
・5時間後…底はカリっとするも、周りはカリっとしなくなってきている。
・8時間後…カリっと感全くなし。モチ感のみ。

結論!
カヌレはこれからの季節、カリモチ感が短い!
焼き上がりから2〜3時間以内に食べるのがよいのではないかなっと思います。
雨の日のカヌレ_c0407077_21141536.jpg
カラッとしたフランスの気候に合ったお菓子ということでしょうか⁈
フランスにカヌレを食べに行けることを夢見て^ ^


# by mugikichi-labo | 2021-05-28 20:49 | 菓子 | Comments(0)